Курс "Предприятия общественного питания: как оптимизировать процессы и повысить качество обслуживания"
В России к июню 2019 года сфера услуг питания вне дома включает более 100 тысяч организаций, при этом их количество растет каждый год. Работают и развиваются рестораны при отелях, кейтеринги, сетевые и авторские кафе, рестораны национальной кухни, кофейни и чайные, фуд-корты и т. д.
Ежедневно руководитель сталкивается с различными сложностями: в соблюдении требований контроля качества и правил безопасности, при предотвращении воровства, при прохождении проверки контрольно-надзорных органов, при управлении персоналом и др.
С января 2019 года весь общепит работает в системе ФГИС «Меркурий». Уже накоплен первый практический опыт и рекомендации по решению проблем с которыми столкнулись при внедрении и использовании данной системы в общепите.
С 15 января 2020 года для пива ЕГАИС – единственный способ реализации данного вида хмельной продукции, а также переход от партионного к поштучному учету всей алкогольной продукции.
Есть нововведения и в контрольно-кассовой регистрации для ресторанов и кафе в 2020 году, например, использование онлайн-касс, облачного сервиса.
«Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» вышла в июле 2019 года. Минэкономразвития РФ считает, что она сможет заменить СанПиНы уже в начале 2020 года.
В программе: правовое обеспечение деятельности предприятий общественного питания, практические рекомендации по прохождению проверок контрольно-надзорных органов, практика применения новых технологий по продажам, эффективные технологии найма и адаптации новых сотрудников. Специальное время будет уделено рекомендациям экспертов по предотвращению воровства и внедрению системы ФГИС «Меркурий» компанией «Росинтер Ресторантс».
Программа ориентирована на владельцев, управляющих, технологов по качеству и безопасности продукции предприятий общественного питания.
________________
1. Правовое обеспечение деятельности предприятий общественного питания. Проверки. «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». ГОСТы и технические регламенты. НАССР (ХАССП). Проверки: как вести себя с инспектором и как подготовить персонал. Что проверит налоговая, Роспотребнадзор, пожарные, трудовая инспекция. Ошибки инспектора, которые можно использовать для своей защиты. Оформление итогов проверки. Рассмотрение административного дела, порядок обжалования. Арбитражная практика. Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана. Контрольно-кассовые регистраторы для ресторанов и кафе: онлайн-кассы, облачный сервис. ЕГАИС в общепите в 2020 году: поштучный учет всей алкогольной продукции. Новые требования к «Уголку потребителя» в 2019-2020 гг. Книга «Жалоб и предложений»: работа с рекламациями.
2. Организация работы на кухне. Алгоритм запуска нового меню на напримере меню современного тренда здорового питания (ЗОЖ). Функции Шеф-повара и су-шефов. Собрание смены с персоналом кухни. Основные ошибки приёмки продукции. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции. Хранение товара. Уменьшение списания. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях. Соблюдение правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование. Лайн-чек – главный документ на кухне. Приготовление п/ф и блюд. Обеспечение ежедневного качества блюд. Безопасная униформа поваров. Инструменты контроля чистоты: чек-листы. Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений. Инвентаризация.
3. Современный кейтеринг. Типичные ошибки и успешные решения. Планирование, организация и проведение мероприятия. Грамотное распределение финансов, людей, времени и материальных ресурсов. Практические рекомендации по зонированию, сервировке и декору мероприятия. Рекомендации по проведению Новогоднего корпоратива.
4. Рестораны при гостиницах. Особенности организации питания клиентов отелей. «Шведский стол», обеды и ужины по системе проживания в отеле. Сервисное обслуживание. VIP-обслуживание. Обслуживание в номерах.
5. Плановые и внеплановые расходы в ресторане. Расходы на заработную плату. Самые современные и эффективные способы оплаты труда. Оптимизация расходов на ФОТ. Конкурентные зарплаты рядовых позиций. Как предотвратить воровство на кухне и баре. Калькуляции карточек блюд. Самые распространенные "ямы" где теряются деньги в ресторане. Методы выявления неэффективных расходов. Расходы, на которые можно повлиять.
6. Управление продажами в ресторанном бизнесе. Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж. Заполняемость ресторана. Количество гостей, время посещения, популярные и провальные периоды. «Стоимость» каждого привлеченного гостя. Организация рекламных кампаний, бюджет. Малозатратный маркетинг. Анализ эффективности мероприятий. Инструменты удержания клиентов. Формирование и поддержание актуальной базы, ее монетизация. Программы лояльности: дисконтные карты, партнерские программы, специальные предложения. Развитие внутренних продаж. Расширение заказа: кросс-селлинг и апселлинг. Как научить официантов продавать: скрипты и стандарты. Мотивация персонала на продажи: «чай» или процент с продаж.
7. Управление персоналом. Найм: расчет численности, в том числе с учетом сезонности и расширением бизнеса. Нематериальная мотивация персонала. Управление конфликтами. Оценка работы сотрудников. Чек-листы как инструмент обучения и контроля. Оценка удовлетворенности гостей. Как не допустить ошибок при найме, увольнении.
8. Опыт внедрения системы ФГИС «Меркурий» компанией «Росинтер Ресторантс» - одного из крупнейших операторов сети ресторанов в России. Как происходил процесс внедрения в холдинге, с какими сложностями столкнулась компания и какие преимущества увидела в системе.
участвовать
