Курс "Технологический менеджмент на предприятии пищевой промышленности"

1. Задачи и функции отдела главного технолога. Место и роль технологической подготовки производства (ТПП) в системе комплексной подготовки производства (место отдела в структуре предприятия, структура отдела, обязанности, функции, взаимодействие ОГТ с другими отделами компании, роль в организации производства, требования к персоналу отдела, основные показатели эффективности работы отдела). Участие технологической службы в создании и реализации бизнес-плана предприятия. Представление актуальных данных по техническим и технологическим вопросам. Разработка и сопровождение проектов в организации новых производств. Участие в определении видов, расчета производительности и закупке оборудования. Технологическая подготовка предприятия к производству новой продукции. (ввод новых технологий, модернизация процессов производства и оборудования, расчеты оптимизации, бюджетирование, тех. задание)

2. Жизненный цикл продукта.  Роль технологов в обеспечении жизненного цикла продукции. Разработка, освоение, усовершенствование продукции и процессов. Процедура разработки новых продуктов: классический НИОКР: дизайн-мышление, исследования, генерирование и отбор идей, анализ рисков в процессе разработки, ТЗ, стартап. Анализ причин ранней гибели новых продуктов. Критерии отбора новых продуктов для разработки и освоения; разработка рецептур и образов. Тестирование проектной технологии, постановка новинки в производство, опытно-промышленные партии, отработка новых линий и технологий.

3. Организация процессов и контроля производства.

3.1. Обеспечение новой производственной инфраструктуры (новый цех/производство, аутсорсинг, модернизация линий, новые продукты, вывод продуктов и т.д.), Технологическое проектирование и оборудование (технология производства, подбор помещений и оборудования, проектное размещение процессов и оборудования, требования к помещениям, микроклимату, вентиляции, оборудованию, персоналу, процессам, ОТиТБ, пожарная безопасность). Нормативная база для работы технологов: ВНТП, СП 56.13330.2011 Производственные здания. Актуализированная редакция СНиП 31-03-2001 (с Изменением N 1); Федеральный закон от 30.12.2009 N 384-ФЗ "Технический регламент о безопасности зданий и сооружений"; Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 "Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации"; нормы освещения, вентиляции, водоснабжения и водоотведения/канализации; санитарные правила пищевой промышленности; нормативы по выдаче и стирке спецодежды требования к ГП, санитарно-гигиенические показатели и качественные характеристики; санитарно-защитная зона пищевых производств; сбор и удаление отходов; порядок организации стирки спецодежды; ТР ТС 021, 022, 023, 024, 029, 027, 005, 033, 034, 040, 015, 044; СанПиН 1940, 1293, 3590, МУК, ГН и т.д.

3.2. Процедуры при внедрении изменений в производственный процесс/при запуске нового процесса. Методики, инструменты, формы позволяющие подготовить, организовать и начать производство с изменениями с наименьшими рисками.

- технологические и технические документы на продукцию и производство (ТУ и ТИ, технологические и контрольные карты, маршрутные карты, схемы расстановки персонала, журналы и т.д.). Как разработать ТУ и ТИ, как создать маршрутную и контрольную карту для продукта, как определить количество персонала на производственном участке, как расставить персонал на линии, как определить потребности в записях и их периодичности и т.д.

- сертификация/государственная регистрация/лицензирование продукции и производства. Основной порядок подготовки продукции к сертификации/госрегистрации, подача документов и образцов, регистрация деклараций, получение СГР.

3.3.Требования по обеспечению пищевой безопасности: разработка и внедрение предварительных условий и мероприятий. Анализ и оценка рисков процессов производства,  разработка стандартов предприятия, требования к СиМам, спецификации, оценка поставщиков, подтверждение сроков годности, условия хранения, МУК, составление программы, проведение испытаний, требования к ПФ, сроки хранения, условия хранения, количество к срабатыванию, пест-контроль пищевого производства, условия хранения, упаковка, маркировка. Правила продажи, требования сетей.

3.4. Производственный контроль, составление программы ПК, план проведения испытаний, замеров и т.д. Валидация и верификация процессов и продукции.

4. Система менеджмента и пищевая безопасность в пищевом производстве как основа технологических процессов. Разработка и внедрение стандартов менеджмента качества и пищевой безопасности. Обзор международных стандартов пищевой безопасности и схем сертификации. Требования стандартов: ISO 22000 (краткий обзор), Технических Регламентов Таможенного Союза к пищевой продукции.

Обзор и реализация внедрения принципов ХАССП. Опасности (физические, микробиологические, химические, аллергены) и риски.

Практика: Анализ опасных факторов на примере одного из предприятий слушателей. Составление блок-схемы технологического процесса.

Программы создания обязательных предварительных условий безопасности пищевой продукции, с учетом требований стандарта ISO 22000. Классификация мероприятий по управлению: ППУ, ОППУ, план ХАССП – разбор терминов и примеры.

Практика: Определение контрольных критических точек (ККТ) на основе анализа опасностей и блок-схемы. Разработка и внедрение плана ХАССП для отдельного процесса.

Мониторинг процесса. Корректирующие действия.

Описание сырья и продукции (анализ форм). Управление документами и записями СМБПП.

Практика внедрения требований стандарта ISO 22000 на различных производствах пищевой продукции. Аудит. Практика внутренних аудитов СМБПП

Требования, предъявляемые к аудитору (Стандарт ISO 19011). Инструменты и источники информации для аудита, анализ документации в ходе аудита.

Организация и планирование программ внутреннего аудита СМБПП

Практика: составление программы внутреннего аудита, чек-листа, отчёта и протоколов соответствия или несоответствия.

Деловая ситуационная игра: проведение аудита в подразделении. Анализ и обсуждение действий аудиторов. Основные ошибки.

Проверки надзорных органов (Роспотребнадзора, Россельхознадзора, ветеринарного надзора и т.д.)

5. Нормирование сырья и материалов, труда. Порядок разработки норм расхода материалов, введение в систему учета. Взаимодействие между службами предприятия при разработке норм. Нормирование труда и производительность.

6. Методы снижения себестоимости и затрат. Сокращение потерь в пищевом производстве на основе «бережливого производства» IMS, 5 S, шесть сигм, Operational exellence (модель Синго, метод OKAPI или SMART, FLEX или PBED) и другие. Методы сокращения затрат на сырье и материалы. Оптимизация численности персонала. Реальная практика.