Курс "Мясная продукция: технология, качество и безопасность. Новое в техническом регулировании и актуальная практика"

1.Актуальные и ожидаемые изменения в законодательстве РФ и Евразийского экономического союза. Основные требования к производству и реализации продовольственного сырья и пищевой продукции в контексте интеграционных процессов (разбор основных требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», актуальных вопросов ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и др.). Проекты Решений Совета ЕЭК о безопасности мяса птицы и продукции ее переработки, о безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией, ТР о требованиях к безопасности продуктов детского питания, процессов их производства, хранения, перевозки и реализации, последние проекты изменений к ТР ТС 022/2011, ТР ТС 021/2011, актуализация перечней к ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: (уточнения и разъяснения). Утвержденные и готовящиеся изменения в технические регламенты ТС и ЕАЭС: новые требования к уровню антибиотиков в пищевой продукции. В разработке: межгосударственные стандарты — в том числе правил и методов исследований, измерений и отбора образцов для проверки соответствия объектов регулирования техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

2.Самостоятельное декларирование и пищевых продуктов: новое с 01.01.2021, планируемые изменения.

3.Самостоятельная разработка и актуализация ТУ и СТО на пищевую продукцию в свете нового законодательства. ТУ (СТО) - доказательная база исполнения требований ТР ТС,  система законодательных требований к разработке, согласованию, применению технических документов (ТУ и СТО); практические рекомендации по оформлению, содержанию документов; практическая взаимосвязь разделов ТУ (СТО), рекомендации по разделам «ассортимент», в т.ч по товарным знакам и наименованиям мест происхождения товара (НМПТ), с разделом «маркировка»  и т.п. Оценка тождества и сходства названий мясной продукции.

4. Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП: ключевые отличия ISO 22000:2018 и ISO 22000:2005, практическое применение на предприятии системы ХАССП, анализ типовых несоответствий при внедрении системы, практическая реализация основных положений схемы сертификации FSSC подверсии 5.1 на пищевых предприятиях.

5.Практика проведения проверок предприятий на выполнение требований к безопасности пищевой продукции: типичные нарушения, санкции, оспаривание результатов. Процедуры оценки соответствия процессов производства пищевой продукции требованиям регламентов и стандартов ЕАЭС и требованиям ХАССП при проведении государственного контроля (надзора). Приостановление деятельности предприятия в связи с нарушениями законодательства о безопасности пищевой продукции. Административная ответственность должностных лиц. Обязанности должностных лиц при обеспечении контроля качества пищевой продукции. Виды нарушений, размеры штрафов. В каких случаях могут быть привлечены к ответственности должностные лица? Кто несет ответственность? Основания для освобождения от персональной ответственности. Новый СанПиН с 1 января 2021 года. Требования качества и безопасности при поставках продукции в торговые сети: реалии и перспективы. Законодательные аспекты взаимодействия по качеству, в том числе новое в Федеральном законе "О качестве и безопасности пищевой продукции». Организация государственного, общественного и производственного контроля за выполнениями требований технических регламентов. Требования торговых сетей к поставщикам и производителям. Приемка партий по качеству. Ужесточение санкций за несоответствие. Жалобы и претензии потребителей.

6. Документооборот системы контроля качества и безопасности пищевой продукции: перечень, формы журналов, приказов, отчетов. Разработка документации исходя из специфики предприятия. Анализ ошибок при управлении документацией. Риски и ошибки при управлении документацией.

7. Входной контроль. Какая маркировка должна быть на сырье? Какие сопроводительные документы? Национальные и межгосударственные нормативные документы, регламентирующие качество и маркировку мясной продукции. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Выявление фальсификации сырья на входном контроле: визуальный, органолептический и аналитический метод, с применением современных лабораторных методов: ПЦР, хроматографии, инфракрасной спектрометрии и др. Порядок назначения исследований в зависимости от вида продукта. Определение содержания токсичных веществ, биологически эссенциальных микроэлементов, остаточных ветпрепаратов, показателей пищевой и биологической ценности в мясном сырье и мясных продуктах.

8. Технологии переработки мяса и мясных продуктов

• Технология мясных полуфабрикатов
• Технология колбасных изделий и продуктов из мяса
• Группы и виды мясных изделий
• Функционально-технологические свойства мясного сырья
• Автолитические изменения мяса
• Посол мяса. Биохимические изменения, происходящие при посоле мяса. Посолочные вещества.
• Мясные эмульсии. Особенности получения стабильных эмульсий.
• Технологические факторы, влияющие на свойства мясных эмульсий
• Особенности выбора пищевых добавок
• Функционально-технологические свойства пищевых   добавок
• Способы термической обработки мясной продукции
• Разработка   технологических рецептур

9.Требования безопасности к пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим вспомогательным средствам, а также к их применению при производстве пищевой продукции. Тенденции инновационного развития вкусоароматики. Актуальные вопросы и нововведения в отношении применения и маркировки пищевых добавок. Ошибки при маркировке добавок и ингредиентов в составе пищевой продукции. Основные претензии торговых сетей и проверяющих органов к маркировке пищевых добавок и ингредиентов. Планируемые изменения законодательства в части маркировки пищевых добавок.

10. Методики контроля качества и безопасности колбасных изделий и продуктов из мяса. Методика ускоренного тестирования стартовых культур, применяемых при производстве сырокопченых колбас.

11. Дезинфекция на предприятиях пищевой промышленности. Требования Роспотребнадзора к предприятиям, в т.ч в период пандемии; современные средства санитарной обработки: преимущества, технологии, экспресс-методы контроля; токсичность и опасность дезинфектантов: правила хранения, приготовления рабочих растворов, документированные процедуры; дезинфекция технологических линий, систем вентиляции и кондиционирования; экспресс-мониторинг качества санитарной обработки.

12. Микробиологическая безопасность. Какие гигиенические нормативы по микробиологической безопасности пищевых продуктов приняты в РФ и чем они отличаются от нормативов в других странах; кто и как устанавливает нормативы по микробиологическим показателям для определенных видов продукции; какие патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах нормируются и почему именно эти микроорганизмы нормируются. Новые экспресс-методы микробиологических исследований по целому комплексу показателей, позволяющих значительно сократить время проведения измерений; экспресс-методы определения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах.

13. Безопасность упаковки/фасовки: требования сегодня и завтра, по различным категориям. Требования технического регламента таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011.Обеспечение исполнений данного регламента в условиях перерабатывающего предприятия. Методы контроля упаковки (санитарно-гигиенические показатели, прочностные показатели). Контроль герметичности упаковки в соответствии с действующей нормативной документацией и соблюдением требований регламента. Упаковка органической продукции. Новые материалы, технологии, потребительские свойства.

14. Обнаружение «запретных» /нежелательных компонентов в пищевой продукции. Насколько обоснованы требования по содержанию антибиотиков и можно ли получить готовый продукт с нулевым содержанием антибиотиков? Методы контроля остаточных ветеринарных препаратов и лекарственных веществ, пестицидов и аллергенов в производственном контроле предприятия.

15. Гигиеническая безопасность оборудования. Идентификация, анализ и оценка гигиенических рисков, исходящих от пищевого оборудования. Действующее законодательство по безопасности технологического оборудования. Требования к смазочным материалам пищевого класса.

16. Технологии увеличения сроков годности мясной продукции (добавки, обработка, условия хранения) Формирование и развитие биохимических изменений мяса в процессе хранения; Технологии колбасных изделий длительного срока годности.